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食堂切配工作的刀法運用

刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，采用相應的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、直1刀法：指刀與原料成直角的方法，直1刀法可以分為切、劈、剁；

2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也稱坡刀法，單位餐飲承包，也是片刀法的一種，操作進刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：

正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，合肥餐飲承包，片時刀由外向里移動，此刀法適用于無骨韌性原料；；

反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；

4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，餐飲承包公司，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：將上述各種刀法進行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，餐飲承包價格，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。

食堂承包管理法寶

一個中心：以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益為中心

二個基本點：提高穩(wěn)定出品質(zhì)量，節(jié)約降低資源成本

三個代表：代表科學營養(yǎng)的健康美食，代表大眾潮流的飲食文化，代表社會化、正規(guī)化、集團化的品牌

四項基本原則：堅持優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的出品，堅持熱情溫馨的服務，堅持整潔衛(wèi)生的環(huán)境，堅持物超所值的價位

五項突出：樹立超1強的品牌，穩(wěn)中求進的盈利態(tài)勢；員工是企業(yè)1大的財富，穩(wěn)定的團隊和工作方法，為顧客及服務奉獻的心態(tài)

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